Guide MICHELINMagazine - Le Guide MICHELINRecettes et techniques Une recette pour l'histoire la soupe de truffes par Paul Bocuse Promu Chevalier de la Légion d'honneur au début de l'année 1975, Paul Bocuse affirmait en plaisantant à son entourage que la seule personne qui puisse lui remettre cette décoration serait le Président de la République, Valéry Giscard d’Estaing lui-même. Dans le même temps, le chef réfléchissait à une recette permettant de mettre en valeur les magnifiques truffes achetées aux halles de Lyon, et qui se vendaient alors assez 25 février 1975, à l'Élysée, les deux histoires se télescopent le président Giscard remet à Paul Bocuse sa décoration, sous les ors de la République. Après les discours d'usage, le repas est servi on trouve autour de la table une bonne partie du gratin de la cuisine française Jean-Pierre Haerberlin, Michel Guérard, Jean Delaveyne, Marcel le Servot, Pierre Troisgros, et bien sûr Anne-Aymone et Valéry Giscard d’Estaing. Paul Bocuse présente alors la recette qu'il vient de mettre au point la soupe aux truffes noires du Président "Mais M. Bocuse, comment doit-on la manger ?"Réponse de l'intéressé "On casse la croûte, M. le Président !"Retrouvez ci-dessous la recette de la soupe créée par Paul Bocuse. ©Restaurant Paul Bocuse Soupe aux Truffes Noires créé pour l’Elysée à l’occasion de la remise de la Légion d’Honneur à Paul Bocuse par le Président Valéry Giscard d’Estaing le 25 Février 1975 Ingrédients pour 1 personne1 cuiller de Noilly Prat1 cuiller jus de truffe20 cl de consommé double de boeuf25 g de truffes noires10 g de foie gras10 g d’un mélange en parties égales de carottes, oignons, céleri et champignons taillés en très petits dés et revenus au beurre30 g de bœuf cuit paleron coupé en petits dés de 5 mmsel marinpoivre noir du moulin1 disque de pâte feuilletée de 60 gjaunes d’œufs pour la dorureRecette Mettez la garniture au fond de la soupière les légumes, le bœuf coupé en dés, le foie gras coupé en morceaux et les truffes en tranches le Noilly Prat, le jus de truffe et le le disque de pâte feuilletée sur la soupière et pressez bien les bords afin qu’il concentre tous les parfums de la soupe à l’intérieur de la avec le jaune d’œuf, glissez au four préchauffé à 220°C et faites cuire 18 à 20 minutes, sortez du four et de l'article ©Patrick Rougereau/Paul Bocuse Recettes et techniques 5 choses à savoir sur la fraise Fruit rouge dont la saison dure le plus longtemps, la fraise est synonyme absolu de dessert et de gourmandise. Une bonne fille joufflue aux joues carmin connue depuis des siècles et qui se prête à un nombre incroyable de préparations. Les recettes simples et estivales des chefs du Guide MICHELIN L’été pointe enfin le bout de son nez sur les étals des marchés, offrant aux chefs des produits gorgés de soleil. Pour profiter de ces légumes fraîchement cueillis, voici six recettes simples et estivales partagées par les chefs du Guide Michelin. De quoi donner un souffle de vacances à nos cuisines avant le grand départ ! Recettes estivales avec la cheffe brésilienne Alessandra Montagne Nosso Comment inviter le soleil et les produits du jardin dans votre assiette pour un apéro festif ? Il suffit de demander à la cheffe brésilienne Alessandra Montagne Nosso dont l’éternel sourire illumine les assiettes festives et colorées. Du gaspacho au guacamole, elle nous a concocté des recettes estivales simplissimes qui reposent sur la fraîcheur et la qualité des légumes, bio et locaux de préférence comme dans son restaurant ! Tu me fais tourner l’assiette les chefs et la céramique L’Oustau de Baumanière est en perpétuelle évolution. Alors qu’il accueille une chocolaterie et une viennoiserie, l’établissement triplement étoilé piloté par Glenn Viel possède également son atelier de céramique où officie Cécile Cayrol, qui donne naissance à plus de 50% de la vaisselle du restaurant ! Un mouvement loin d'être isolé, les chef se passionnant de plus en plus pour les contenants qui valorisent leurs créations. Rencontre avec deux artistes à la recherche de l’assiette parfaite, au sens propre comme au figuré. Savourer l’été tous les secrets de la tomate Ne dites plus jamais rouge comme une tomate ! Ronde, rose, jaune, oblongue, verte, safranée, noire, zébrée, cornue, arlequine… Formes et couleurs plurielles, ingrédient versatile et adoré de tous, la tomate est le végétal le plus consommé au monde. Mais dilemme légume ou fruit ? Pas de quoi en faire des salades ! Produits d'exception zoom sur les épiceries des chefs À travers la France, certains chefs ouvrent les portes de leurs garde-mangers épices, confitures, tisanes, conserves, chocolat… Boutiques en ligne et magasins dédiés permettent aux gourmands de profiter des mêmes produits que ceux qui font les plus belles assiettes des chefs. Petit tour d'horizon. Pâques recette d'agneau de lait de l'Aveyron confit au four 12h Que serait la fête de Pâques sans l'incontournable agneau, plat de partage par excellence. Le chef de l'Écrin la table de l'Hôtel de Crillon, Boris Campanella nous livre toutes les astuces pour se régaler avec cette recette d'épaule d'agneau cuite une nuit au four. Le sommelier Xavier Thuizat nous prodigue également ses conseils pour le choix du vin. Guide MICHELIN France 2022 6 nouvelles tables de grands chefs Ceto, l’Alter-Native, Don Juan II… derrière ces restaurants se cachent plus ou moins ! des grands chefs et souvent des lieux d’exception qui font appel à leur talent. Voici 6 nouvelles tables de grands chefs qui font leur entrée dans le Guide MICHELIN France 2022. Recette la tarte au chocolat de François Perret Que ce soit pour la Saint-Valentin ou pour le reste de l’année, faites plaisir à vos convives ou votre +1 avec une recette aussi exquise que gourmande. Découvrez la tarte au chocolat de François Perret, chef pâtissier du Ritz Paris. L'Actu du Guide MICHELIN du 1 février Toute l'Actu du Guide MICHELIN du 1 février la Tour d'Argent en travaux, la chocolaterie de Yannick Alleno et Aurélien Rivoire, la Paulée des vins de Loire, un nouveau restaurant d'un ancien Top Chef, la nouvelle table de l'hôtel Bauchaumont, l'association changement de cheffe chez Benoît, Florent Pietravalle La Mirande accueille Cyril Atrazic... Recette de crêpes au yuzu, sauce mandarine et sorbet orange du Vivarais Fêtée le 2 février, la Chandeleur ou fête des Chandelles est indissociable des crêpes. Leur forme ronde et leur couleur dorée comme un soleil évoquerait ce moment de l’année à partir duquel les jours rallongent de plus en plus vite. Stéphane Polly et Xavier Thill, le chef et le pâtissier du Vivarais, nous ont concocté une version gourmande de ce classique des Mardis gras en famille.